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花生热加工论证报告

[日期:2014-09-23] 来源:原创  作者:苏北剑 [字体: ]

 

2014922日晚,在一个小街道遇见一位山东炒货高手。老人60多岁摸样。我购买了他的卤味炒绿色大豆与花生。我购买的目的是为了对照论证我加工花生的标准,为世界科学院指定加工食品规范提供数据。我尝了几颗他炒的红皮小花生米,说还不算过火,没有发苦。他说,自己干了一辈子的炒货,火候难道掌握不了?其实他自己更喜欢吃火候更足的,因为更香。

我说,你就不懂了,虽然更香脆,但对身体的危害很大,不只吸收了更多的口液造成口干、过多的火气造成上火,对高血压患者危害更大,焦糊部分碳化的花生营养严重破坏,也难以消化吸收。所以,你看大厂做的炒货都是不焦糊的,那是有加工标准的。你们手工作坊就不知道政府的食品加工规范了,还是传统的不健康制作手法。我说,我们也有炒货机,为了研发食品的,一直没有用于花生的炒制,就因为接触300400度左右的铁锅,花生营养被破坏,花生皮营养破坏更严重,而花生皮的营养价值更高,也会造成上火。我试验风焙机150度风焙的花生,吃饱也感觉不到上火,虽然没有这么酥脆,但是有利于健康。老人被我说的道理说服了,知道国家也有加工食品的规范了。

晚上吃了一些山东人炒制的花生,因为不敢多吃,只是觉得太吸收津液会干渴。23日晚上,我再去仔细看看买来的香花生米,吃惊地发现,自然掉皮的花生米竟然是焦黄色的,已经发暗,不再是生花生米的白色。我还说品尝没有过火,只是因为加了食盐有些降火作用,才没有及时感觉到问题。我把自然脱皮的花生挑出来放在边沿,与我风焙的脱皮的花生米颜色对比,本来一样都是白色的花生内核,风焙机与炒锅加工以后颜色差距读者可以看出来有多大。

我们再来看看两者的加工数据:                 

风焙机 :

炒锅:

150度热风风焙

400度轮番接触烤焙

2小时烘焙加0.5小时余热焙

1小时烤焙后0.5小时冷却

花生米内外受热较均匀

花生米内外受热较均匀

花生米颜色不变

 花生米颜色焦黄发暗

营养保持基本完好

可利用营养保持一半以下

基本可以正常消化吸收

碳化部分难以吸收消

淀粉转化原糖利于消化吸收

淀粉部分碳化难以消化吸收

香甜脆口味 

焦香脆口味

馨香气味

盐卤气味

皮色不变

皮色变的更浅淡

内核加工前是白色

内核加工前是白色

可以吃饱没有不良反应

少吃就牙痛舌头辣上火感觉

与吃馒头一样需要喝水

少吃就干渴

吃饱没有胃部不适感觉

少吃就胃部有不消化感觉

部分人说吃后觉得7成熟

几乎都说不能多吃炒货

从上面的对比,我们可以看出来问题。所以,23日晚,我吃买来的花生米不多,只有不到一把,大约20克,就牙齿不舒服,明显上火与轻微牙痛。检查花生米颜色才知道用火太足太过,如果不是盐卤味,是可以轻易辨别出来的。

现在,我们可以制定花生米的加工规范了:超过150度的炒制,将会严重破坏花生的营养、危害健康,导致上火牙痛、头部干燥,口腔干渴,23日晚吃过炒的花生米不多,但24日还有舌头辣、胃部不消化的感觉。炒制的焦脆花生米对阳多阴少、上火、高血压、肝病患者危害更大。所以,300400度炒制的花生,属于垃圾食品。油炸的焦黄的花生米,反复利用的植物油也属于地沟油,不只产生呛人的致癌物,还造成脂肪过多,不利于肥胖、高血脂、高血压等患者,也属于垃圾食品。只有150度及以下温度风焙的花生属于健康食品,不只可以杀灭病菌,还可以基本保持营养价值。而油炸、高温炒制食品吃的多,日积月累,就会造成更大的危害。建议世界科学院规范花生的热加工温度不超过150度。而大豆适应加工温度在180度到200度、11.5小时内,芝麻适应加工温度130150一小时内,以前做过芝麻与大豆的风焙、烤制试验,而旋转卧式铁锅炒制,有待进一步试验论证。可以说,无论什么加工方式,只要温度定的低,就不会过火。而温度与转动循环加温还是固定位置加温的总体受热温度也是不一样的,热风与没有热风的直烤也是不一样的。炒货机也可以使用200度以内减少时间炒制,就可以保持更多营养了。不能为了香脆口感而损失营养与健康。花生本来是可以生吃的,生吃保持的营养更多,只是花生壳子是土壤里面生长的,脱壳过程会带有泥土与很多病菌的,就是风选也不可能太干净,特别是表面的黄曲霉菌,更需要高温消毒。而风焙、炒制、水煮过程,就有有效杀菌。所以,建议不要吃生花生米,本人以前吃超市的散装花生米多次拉肚子。

机器的还要根据一次加工的数量调整温度,数量多,同样时间温度可能欠火,数量少同样时间温度就可能过火。上述只是大致的上限温度。就是温度较低,但失去水分以后,就是温度不高,长时间风焙与低温炒制也能焦糊。数量、时间、温度、旋转不旋转,食品本来的含水量、颗粒大小诸多因素加起来,凭经验才能把握火候,要反复试验才行。但风焙的定温温度不能超过150度,旋转卧式炒货机炒制的定温不能超过200度铁锅壁温度,内温度保持在180150,时间掌控是关键。

所以,在品尝过程发现严重问题,就知道了风焙原味香甜翠花生米的可行性与健康制作手法了。读者一定要注意,不能贪图口味损害营养与健康。

另外,很多人都说紫皮花生更有营养,有何道理?其实,我早已吃出来,紫皮花生蛋白质更多油脂更少,口感有甜味,花生皮的营养价值更高,滋阴补阳补血功效更大。对于高血压高血脂患者来说,吃蛋白质更多的紫皮花生更好。对于女士来说,紫皮花生美容养颜补血作用更大,所以,推荐食用有机紫皮花生。

再来看看价格对比。我采购紫皮花生米原料价格比红皮小花生米价格高2元左右,风焙比炒制电费成本差不多,真空袋装比散装成本高0.5元左右。卤味花生米加入食盐,与工时对冲成本不变。工时来说,一次10斤的加工,风焙加停火降温继续低温风焙时间2.5小时,炒制时间加冷却时间1.5小时,成本相差工时费用1个小时10元,每斤成本提高1元。所以,我买的炒制的卤味的红皮小花生米11元一斤,我试制出售的紫皮健康花生米销售价16元一斤包邮快递,成本差价3.51斤,但是质量一种属于垃圾食品,一种属于健康食品。内供学员的邮费成本每斤1.5元也差不多,所以成本与炒货持平。

有人要问,水煮的五香花生米与风焙的花生米哪个更好?其实,论营养保持,风焙的花生保持更好。因为水煮过程,花生、花生皮与水与金属发生化学反应,会产生水化物部分破坏营养。水分过多与水的杂质也会破坏蛋白质的营养价值。所以,水煮的花生米搞不好就是松散的口感。而保存效果来说,水煮的花生米容易氧化与变质,一般温度下难以保持两天。而风焙的花生米可以封闭袋装保存几个月,真空包装可以保存半年以上。论消化吸收而论,水煮的花生米表面看来便于吸收,不会造成口液的过多消耗而导致口干,但一般都是加上食盐、五香粉、生姜、葱、辣椒、大蒜,也容易造成口渴;风焙的花生是消耗更多口液,虽然便于消化,吃多了也是要喝水中和的,才利于消化吸收与身体水分的补充。所以,水煮与风焙的花生米各有千秋。但是,不加佐料与任何添加剂的原味风焙花生米,更健康一些。我们知道水质几乎都被污染,水煮花生也就难以不被污染了。

有人问,炒货与风焙以后,是可以去掉花生表面的一些微尘、杀死病菌病毒,但吃了被杀死的病菌以后,会不会影响健康?我说,因为花生表面是看不到微尘与病菌霉菌的,只是渗透进入花生表皮的病菌病毒特别是黄曲霉菌,不好使用风选去除干净。但是,人家医院还把没有完全杀死的病毒注射进入身体让身体产生抗体。因为病毒数量少、被控制活性不大才能被白血球杀掉,疫苗保存过程只要温度高一点,就可能大量繁衍。可见,疫苗也是很有风险的。而杀死的病菌病毒,就是两码事了,也可以提高人的免疫力,只是不如弱毒疫苗提高抗体厉害。其实,病菌多了就是被杀死,同样危害健康。例如霉菌,你把长毛的很多霉菌高温杀死后吃下去,同样破坏健康,因为数量多,这些不规则的乱序物质不是营养,当然会破坏健康,就如同吃掉木柴一样也是不能消化吸收与破坏健康的。只是数量少的话,对健康无妨,吃了还能提高免疫力。所以,国家制定食品、日化品卫生标准,也不是绝对无菌的要求,是含菌量的要求。

想品尝紫皮健康风焙花生的味道,请到www.4009982013.com购买体验。

本文3155字 2014-9-23

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